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青岛晚报讯 前天，青岛青岛市食安办发布了烧烤首次抽查结果，90批次抽检烧烤食品亚硝酸盐检出率高达55%。青岛市食安办应急管理处负责人分析认为，亚硝酸盐超标可能是使用了不合格嫩肉粉所致。22日，记者暗访发现，嫩肉粉在岛城市场上非常容易买到，而一家烧烤摊摊主透露，要使烤肉香嫩可口而且不粘烤肉钎，还需要保水剂。 市场里可买到“保水王” 9月21日下午，记者来到抚顺路批发市场附近一家调味品店，店里有“保水王”销售。记者看到，一袋“保水王”500毫升，售价18元。店主介绍，“保水王”在腌肉的过程中使用，先溶于水中，再均匀撒进肉里，这样肉串烤出来后不会粘烤肉钎子，很多烧烤摊都来批发。当记者提出单独购买一袋回家试试效果，店主称只做批发不零售。 “要加膨松剂，肉串才显得大，吃起来好吃。”记者熟识的宁夏路一家烤肉摊摊主说，所谓的膨松剂，就是嫩肉粉，这种添加剂不仅使肉串变得滑嫩，还能催大肉串，烤完口感也很松软。在抚顺路批发市场，记者花4元钱购买了一袋名为“松肉粉”的“复合膨松剂”，店主特别提醒记者，这个东西还能解决烤肉粘钎子的问题。 加了松肉粉肉串嫩又大 嫩肉粉真的有这么神奇的效果吗？记者决定亲自做个实验。在从超市里买来一份烧烤用的猪肉里脊串之后，记者将其一分为二，其中一份撒上买来的松肉粉，然后在表层抹上少量食用油；另外一份则不加任何料，直接上油静置。40分钟后，两份肉串被放入烤盘，在火上加热六七分钟。记者看到，经过加热后，加了松肉粉的肉串看起来明显要比没有加的那份肉串个头要大不少，而且模样显得鲜嫩。记者就腌肉时添加剂用量请教宁夏路这家烧烤摊摊主，这位摊主说：“都是按自己的经验来，哪有什么称量的环节，随手抓上几把就是了。” 专家说法 添加剂可能致癌 青大化学实验室教学中心负责人马兆立老师介绍，保水剂里的六聚偏磷酸钠和三聚偏磷酸钠容易与水结合，即使肉串被加热烘烤，水分也不容易出来，这样肉串就不容易粘在钎子上了。按照国家相关规定，六聚偏磷酸钠和三聚偏磷酸钠以及食品级的黄原胶、卡拉胶都可以适量使用，但是添加量有严格限制。同样，碳酸钠和碳酸氢钠在严格限量的前提下也可以添加。“这些允许使用的添加剂虽然本身毒性并不大，但量的控制缺乏把关，吃多了对身体不好，甚至可能致癌。” |
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