羊城晚报讯，广东人在外吃饭总爱点一碟潮汕卤味。坊间早有流传称，酒家为了留住客人，在里面加了罂粟壳。2012年6月，广州市食品药品监督管理局查获了广州首例卤水汁里非法添加罂粟壳的案件。近日，羊城晚报记者向有关部门深入了解案情。
令人吃惊的是，罂粟壳并非酒家添加进去，而是在被商家磨成粉末添入了熬制卤水的卤水包当中。
例行抽检：揪出两家餐馆
“我们预计可能会从火锅底料中查出罂粟壳，可没想到竟然是潮汕卤水汁。”就在去年6月，广州市食药监局开展了一次针对罂粟壳的专项抽检。该局餐饮分局工作人员詹科告诉羊城晚报记者，罂粟壳是受国家严格管制的药品，不能随便使用，更不能添加到食品中。罂粟壳被加入食品后，食客若经常食用则容易上瘾，长期食用严重时可对神经系统、消化系统造成损害。一些酒家为了留住客人，可能会铤而走险。
“所以在那次行动中，我们把检测项目锁定为罂粟壳的主要成分：可待因、吗啡、罂粟碱、那可丁、蒂巴因等。”
詹科表示，据分析，一些味道比较重，有特定配方、特定风味的调味酱料可能添加了罂粟壳，于是将火锅底料、自制辣椒酱、潮汕卤水汁、咖喱汁等作为抽检重点。
在餐馆选择上，则挑选了生意红火、回头客多、街坊们爱去的餐馆，其中不乏知名餐饮机构。
据了解，当时共抽检了几十家餐馆，取样七十多个，只有两个样本不合格：一家为天河区某火锅店，另一家为越秀区某海鲜餐饮店，执法人员在店家自制的卤水中检出了罂粟壳成分。
“卤水汁里竟然检出罂粟壳成分。这在广州还是第一次。”詹科表示，那一次的抽检结果，也让执法人员感到惊讶。
记者翻阅检测报告发现，涉事两家店的卤水汁中都被检出了可待因、吗啡、罂粟碱、那可丁、蒂巴因等罂粟壳的主要成分，每千克卤水汁中含100毫克左右。詹科表示：“这些成分只要一检出就是违法。”
厨师长承认：问题出在卤水包
检测报告出来后，食药监执法人员当天紧急赶往涉事酒楼进行调查。执法人员首先来到位于越秀区的某海鲜餐饮店。正值午饭时间，酒楼生意非常红火。执法人员在厨房的卤水制品明档前，发现那桶卤水汁依然摆在原位。而面对执法人员的再次到访，店主并没有觉察出有问题。
“可以判断出那桶卤水汁还是我们抽检时的那桶。”詹科说。据了解，卤水汁的制作工艺为不断添加香料反复熬制、配料稳定、口感稳定。所以，卤水汁不可能很快更换。“我们首先在卤水桶里进行打捞，看看有没有罂粟壳，这是一个非常重要的证据”，据了解，几年前发生的火锅底料添加罂粟壳案中，执法人员就是从火锅底料中打捞出罂粟壳，证据确凿店主无法抵赖。
“按照常理，卤水要反复熬制，配料罂粟壳应该就在店中。可是，我们在厨房和仓库里都找遍了，甚至连垃圾桶也翻了，最后只找到一个香料包，仔细分检其中的每一味香料，只有普通的八角、花椒等。”难道是检测结果出错了？詹科表示不太可能，“检测结果如果出现不合格，检测机构都会进行复检，出错的几率非常低。”
检查完毕后，执法人员向酒家老板出示了检测结果。对于这个结果，店主很紧张地承认，对卤水里有罂粟壳的事略知一二，但卤水都是由厨师长自行配制，具体情况还要问厨师长。执法人员随后对厨师长林某进行了询问。林某承认那桶卤水确实是自己做的，里面的配料是托人从潮汕地区买回来的卤水香料包，并称每7天左右就会往里面加一些水和酱油，没有加过罂粟壳。“买回来时都已经配制好了，主要有八角、桂皮、花椒等，然后把这料包放在水里煲。”林某坚称卤水汁的配料中没有罂粟壳。
执法人员向林某讲明了事件的严重性后，林某终于说出了真相：“卤水里确实有罂粟壳，但是并不是我放进去的。卤水香料包托人买回来的时候里面已经有罂粟壳了。打开料包看不到，因为加的不是一颗一颗的罂粟壳，而是把罂粟壳磨成粉末掺杂在配料里。”
食药监部门对两家酒家分别开出了5万元的罚单。“鉴于案情重大，当时我们还与广州市公安毒侦支队取得联系，但由于检出的罂粟壳含量过低，达不到刑事立案标准。”当记者询问为何没按照“生产销售有毒有害食品罪”追究两酒家的刑事责任时，詹科解释，在卫生部公布的食品中可能添加非法物质的汇总中，罂粟壳在第一批公布名单中。卤水中检出罂粟壳，的确属于非法添加。可今年5月，“两高”才出台关于相应的司法解释，而此案件发生在去年，在法律适用上存在时间差。
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餐馆没有明档不许出售卤味
广州市食药监局提醒广大消费者，在外就餐如果遇到某种卤味特别香，口感特别好，吃完一盘还想再来一盘，那么，就要提高警惕，考虑是否添加了罂粟壳。如果发现问题，应及时向有关部门举报。除了罂粟壳外，市民也需留意卤水制品的卫生风险，这是食用卤味后出现腹泻，呕吐的主要原因。
“卤水熟肉虽然是热加工，是熟透的，但在贮存、分切及备餐过程中，容易受周边环境污染，细菌滋生非常快。此外，餐馆人员的卫生状况也会影响到卤水制品的安全性。对于出售烧卤熟肉制品的酒家，我们要求其配备相应的独立功能间。”广州市食药监工作人员表示，消费者在外就餐时，可以从以下三个方面着眼，来判断酒家卤水制品的品质。
首先，看证。看酒家是否有餐饮服务许可证。许可证里的备注项目中，列出了许可经营范围。消费者可以查看该酒家是否获得经营烧卤熟肉制品的许可。“如果连最基本的熟食工作间都没有，是不可能核发相关项目许可的。”
其次，看明档。明档就是经营卤味的独立功能间。“消费者可以看一下明档里的卫生状况。里面必须设置独立空调，室温要保持在25摄氏度以下。只有这样才能降低室内微生物过度繁殖的风险。”
最直观的是查看明档的玻璃。如果玻璃不是光亮洁净，则风险系数高。“附在玻璃上的油污是微生物的培养基地。刚煮出来的卤味菌落总数可能是零，但捞出来后可能一下子就被熟食间的环境污染了。”
第三，看外观。如果烧卤制品的外观非常好看，消费者就要考虑是否添加了色素或者亚硝酸盐超标的问题。
“亚硝酸盐对肉品的固色性非常好，也是被允许添加到肉制品中的食品添加剂。但是，部分酒家存在滥用的情况。”
