新浪健康网讯，“非油炸 更健康”，已经成为消费者耳熟能详的方便面广告语。今年8月，五谷道场借力《龙门镖局》倾力打造“非油大侠”，凸显“没有油炸，绝对健康”的宣传。而凭借着该剧的高收视率，其产品在1号店、天猫[微博]旗舰店持续热卖，甚至一度脱销。
那么，非油炸方便面是否真的更健康？
今年12月，《消费者报道》送检了康师傅、统一、农心、日清、今麦郎、白象、五谷道场、华丰和锦丰等9个品牌的方便面，其中日清和五谷道场是非油炸方便面，其他7款是油炸方便面。
根据品质和安全性指标的检测结果，非油炸方便面油脂含量较少。有一个油炸方便面中检出微量的可能致癌物丙烯酰胺。
方便面油脂问题引关注
“一包方便面五分之一都是油”的视频曾在网络上热传。方便面的脂肪含量多少成为消费者关心的一个问题。
“在选择方便面的时候，脂肪含量是很重要的营养指标。脂肪含量高了，会导致肥胖，不宜多吃，应该选择一些脂肪较少的。”中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤指出。
本刊的检测结果显示，五谷道场海带排骨面(非油炸)的脂肪含量最低，仅9.24g/100g；其次是日清拉王精炖牛肉(非油炸)，脂肪含量为10.1g/100g；华丰三鲜伊面的脂肪最高，是24.0g/100g。油炸方便的脂肪含量差不多是非油炸方便面的2倍。
不少方便面企业在宣传“非油炸更健康”时，突出强调的是非油炸方便面的脂肪含量更少，烹调温度相对较低，对营养素的破坏较小。五谷道场的相关负责人就表示：“非油炸方便面不经过高温油炸，所以面饼脂肪的含量低，可以减少脂肪的摄入量。”
“从脂肪含量这个角度上来比较，非油炸方便面确实有一定的优势。而油炸方便面经过油炸会比较香，复水性会比较好，且风味多，更符合中国人的风味要求。”华南理工大学轻工食品学院赵谋明教授对《消费者报道》记者说。
记者在超市随机采访了不少消费者，一些消费者表示，选择非油炸方便面主要看重的是其中的脂肪含量少，但是其冲泡的方便程度和口感美味度都比不上油炸方便面。
“油炸和非油炸方便面的差距并没有大家想象的那么大。消费者如果担心脂肪含量高，可以先过一遍水，把水倒掉，这样油和盐都会少一些。” 中国农业大学[微博]食品科学与工程学院副教授朱毅建议道。
实际上，即使是在日本、韩国这些方便面广受欢迎的地区，非油炸方便面也没有办法打开市场，市场份额始终徘徊8%到10%左右。
油炸方便面丙烯酰胺致癌？
白象新闻发言人邓敏认为，非油炸与油炸方便面在质量上没有太大的区别，只是两种产品的生产工艺不同。
据了解，非油炸方便面与油炸方便面最主要的区别在于面饼的干燥方法上。非油炸方便面采用的是微膨化工艺和热风干燥工艺，而油炸方便面则主要采用油炸干燥的方式。
虽然两者只有一道工艺的不同，但关于方便面油炸过程会产生丙烯酰胺，容易致癌的传闻却一直不断。
根据相关科学文献资料，淀粉类食品在120℃以上温度的烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验已经证明，丙烯酰胺是一种可能致癌物。长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病，比如手套样感觉、出汗和肌肉无力等。因此，世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。
事实上，油炸方便面的丙烯酰胺含量究竟怎样？
本次《消费者报道》送检9个方便面品牌中，仅锦丰老坛酸菜牛肉面检测出了丙烯酰胺，含量为0.147mg/kg；其余八款方便面并未检出丙烯酰胺。
“从检测的结果来看，0.147mg/kg的丙烯酰胺含量是比较小的，不会对人体产生危害。油炸方便面多少都会有一点丙烯酰胺的，没有检出来并不代表完全没有，可能含量非常微小，在检出限之下。而且现在很多方便面厂家也注意到丙烯酰胺这个问题了，会采取一些措施来控制。”中国农业大学食品科学与工程学院副教授朱毅对记者分析道。
珠海华丰食品有限公司厂长温步渊则告诉《消费者报道》记者，淀粉类食品只有较长时间在高温下烹调才会产生丙烯酰胺，所以可以通过控制油炸时间和温度来抑制丙烯酰胺的产生。
中国农业大学食品科学与营养工程学院胡小松教授曾在媒体上称，根据中国农大近年对油炸方便面中丙烯酰胺进行的研究显示，方便面中的丙烯酰胺平均含量低于油条、油饼、麻花等传统中国面制品。不应该过分炒作方便面含有丙烯酰胺是致癌物，误导公众。
