食用香精种类众多，已经渗透到人们日常生活的角角落落。随着“塑化剂”事件、染色馒头、苏丹红等有关食品安全问题的频频发生，消费者担心：过多的添加食用香精是否会带来潜在的食品安全问题？
全世界有5000多种能提取食用香精的原料，我国批准试用的食用香料大约有1500多种。可以毫不夸张的说，“在我们所有的深加工食品中，几乎都可以看到香精的影子”。
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然或等同天然香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。食用香精包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中，其剂型则有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
按照来源划分，食用香精又分为多种。包括：
1.天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。
2.等同天然香精。该类香精是经由化学方法自理天然原料而获得的或人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。
3.人工合成香精。主要用人工合成等化学方法得到的、尚未被证实自然界有此化学分子的物质。只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。
4.微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。
5.反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生“美拉德反应”而得到，常用于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。
另外，按状态分类，食用香精又分为：液态香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物质占10%——20%，溶剂（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶剂、乳化剂、胶、稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等共80%——90%；粉末香精，其中香味物质占10%-20%，载体占80%-90%。
作为食品添加剂的食用香精香料功能主要表现在两个方面：一是为食品提供香味；二是补充和改善食品香味。一些加工食品由于加工工艺、加工时间等限制，香味往往不足，或香味不正、香味特征性不强，加入食用香精香料后能使食品香味得以补充、加强和改善。然而，现在我国市场上食用香精香料良莠不齐，违规使用常有发生。这就给我国食品香精香料行业敲响警钟。
不过，食用香精的广泛使用也存在风险。虽然香精在用于食品之前己在实验室中进行了多次测试，并且香精还具有自我限量的特性，使用量也比较小，但是作为一种特殊的食品添加剂，不能因为添加量极其微小就认为它们一定是安全的。
有些食品香精长期少量地与食品一同摄入后，可能在人体内产生积累效应，从而导致慢性中毒如致癌性、致突变性和致畸性等。尤其幼儿和青少年，他们是各种零食的主要消费群体，且代谢器官尚未发育完全，被滥用的香精可能会对他们的健康造成潜在的危害。
特别是那些在化学试剂手册或化工产品产品手册中被列为有毒物质的化合物，一旦被添加到食品中作为食品香料使用，更增加了这种潜在危害的可能性。
（张旭）
